Торт " Зимняя история"

Всем доброго дня! До Нового Года осталось всего ничего, меньше  3-х недели....20 дней...! И все уже готовятся к этому яркому и немного волшебному времени! Снегом припорошило за окном, снежинки кружаться в вальсе...у нас появились елки на улице, гирлянды и  ледяной городок, чем не радость детворе....детки пишут свои пожелания и желания Деду Морозу, во всю готовятся  к утренникам и Ёлкам...совсем чуть-чуть и будут уже бой курантов, брызги шампанского и конечно же салют!

   У Лилички подходит к финалу ее предпраздничный флешмоб второго сезона "Шарики, ролики, линейки", как и в прошлом году хочу завершить его для себя тортом, в прошлом  году у меня был торт " Новогодний Пенек", в  этом году решила я предложить торт муссовый, а что из этого получилось смотрите сами...

Вообще идея была такая, что  хотелось соединить вкусый и ароматы зимы в одном десерте: собрать привкус хвои - легко уловимый вкус и аромат розмарина, хит любого нового года - цитрусовые - мандарины, а также нежность в  виде снега - муссовая часть и конечно же шоколад, который пошел в  бисквит, что собственно вышло...а окутано все это пеленой снежного покрова - итальянской меренгой.

Схематичность торта: бисквит ( аналогия сборки с кексом"Баттенберг" ванильный слой и шоколадный слой), суфле-мусс сырно-творожный, профитроль с мандариновым курдом, мусс, бисквит, итальянская меренга.

I. Бисквит

Бисквит для этого торта  можно приготовить тот, который вы  любите, главное ,чтобы он хорошо держал форму и дружил с муссом, в частности можно использовать  бисквит «Генуэзский», бисквит «Виктория», бисквит на водяной бани, бисквит «Джоконда» , бисквит на  кипятке.

В  моем случае я  использовала   бисквит - Венская масса, он  более нежный  по текстуре и мне кажется более идеален  с нежным муссом.

Нам  понадобится:

форма  диаметром 18-20 см.

1 яйцо

200гр. сахара

щепотка соли

1 ст. ложка теплой воды или апельсинового сока

1 ст.ложка  ванильного сахара

125 гр. муки для бисквита

75 гр. кукурузного крахмала

Разогреваем  наш духовой шкаф до 180С.  Дно разъемной формы  покрываем пергаментом, либо  же покрываем маслом и покрываем  сухарями - бисквитной крошкой.

Разделяем  яйцо на  желток и белок. Взбиваем  желток со  125гр. сахара  и ванильным сахаром и теплой водой или апельсиновым соком до получения белой пены.

Белок  с щепоткой солью взбиваем до  полуплотной массы, медленно вводя  оставшийся  сахар -75гр.,  продолжая взбивать до  пиков. Аккуратно вводим нашу  белковую массу в  желковую, чтобы воздушность и кислород сохранить. Добавляем просеивая в массу муку и крахмал и аккуратно все вымешивая, чтобы масса не упала и не опала. Массу  перекладываем в форму и ставим в наш разогретый духовой шкаф на  30 минут. Естественно мы  не открываем как минимум первый 15 минут наш духовой шкаф.Достаем  готовый бисквит, даем ему остыть в форме минут  10-15, потом вынимаем на решетку до полного остывания.  Этот бисквит лучше использовать   минимум через  4-6 часов. Он станет еще нежнее  и насыщенней. То есть дать бисквиту созреть, что я и сделала. Испекла два бисквита накануне - один ванильный вариант, а  во второй добавила шоколад ( можно использовать какао). Затем при помощи формовочных колец ( диаментом 15, 13 и 9) каждый бисквит нарезаем: в итоге получаем 4 тора и две окружности). Сборка слоя бисквита: чередую собираем

1-ый бисквит: обод ванильный, слой обода шоколадного, середина ванильная.

2-ой бисквит: обод шоколадный, слой обода ванильного, середина шоколадная.

II.Готовим профитроли:

Заварное тесто:

50 гр.сливочного масла

2 чайных ложки сахара

100мл.воды

50-55гр. муки

щепотка соли

1 яйца

Мандариновый курд:

1 яйцо

0,25стакана (60мл.)тертой лимонной цедры

2 ст.л. (30мл.) муки

1 стакан(200-250мл.)сахара

1 ч.л.(5 мл.)растопленного сливочного масла

Разогреваем духовой шкаф до 200С.

Готовим заварное  тесто: в  сотейнике распускаем сливочное масло  с сахаром  и водой. Масло растапливаем,  помешивая, добавляем соль.Всыпаем муку.

Аккуратно вымешиваем ложкой наше тесто. Когда тесто начнет отставать от стенок кастрюли, перекладываем  в большую чашу наше тесто и даем остыть 10-15 минут. Добавляем  яйцо.

Вымешиваем тесто пока оно не станет блестящим, до того как тесто станет опадать  с ложки при сильном ударе.

Застилаем противень пергаментом. Окуная чайную ложку в теплую  воду, берем немного теста  и выкладываем на пергамент. Разровнять тесто можно  с помощью смоченных водой пальцами.

Ставим в духовой шкаф  и, прежде чем закрыть дверцу, выплескиваем половину чашки воды на дно. Это нам поможет тем, чтобы заварное тесто лучше поднялось . Вообще, говоря о  заварном тесте(!) паровая баня  это  один  из  секретов его правильного приготовления

Выпекаем наши профитроли 25-30 минут, до  румяной корочки, если мы  оставим слишком светлыми наши пирожные, они разомкнут при остывании.

Готовим мандариновый курд:

В отдельной посуде взбиваем яйцо мандариновый сок и цедру мандарина  до образования пенки  или кремообразного  состояния, но оно конечно  жидковатое выходит,  но это не беда, все  впереди)

В другой посуди смешиваем муку  с сахаром, постепенно добавляя  первую смесь. Добавляем растопленное масло  и еще раз все взбиваем

Выкладываем в кастрюлю .Помешивая,  доводим до кипения.  Накрываем крышкой,  даем  остыть, периодически помешивая.

Когда полностью остынет крем, начиняем  им профитроли.

III.Суфле сырно-творожное.

400-450 гр. творога

300  гр. сливок 33-38%

150-200 гр. сливочного сыра

сахарная пудра по вкусу

16-18 гр. желатина ( листовой)

Распустить желатин, согласно инструкции. В чашу протиреть творог с сахарной пудрой,  добавить сливочный сыр. Все хорошо перемешать. Сливки взбить, но не перебить. Аккуратно ввести в творожно-сырную массу.  Желатин распусить с небольшим количеством сливок и прогреть на водяной бани и ввесли в массу. Все хорошо размешать, но не убирать  в холод, чтобы суфле не затвердело.

IV.Муссовый слой

250-300 гр. сливок 33-38%

розмарин 1-2 веточки

3 белка

200-250 гр. сахара

16 гр. желатина (листовой)

Замочить розмарин в сливках на  30 -40 минут.

Готовим итальянскую меренгу: для этого прогреваем в сотейнике 100-150 мл  сахарного сиропа, доведя до кипения. Холодные белки взбиваем с щепоткой соли до пиков минут 5-7,  затем  аккуратно тонкой струйкой вводим сахарный сироп и взбиваем  меренгу минут  10-15,  на низкой скорости, постепенно увеличивая ее, самое главное,    наша меренга должна быть  плотной и гладкой, проверить готовность меренги просто – она должна держать форму  во время переворачивания чаши с кремом.

Замочить желатин. Распусить его с небольшим количеством итальянской меренги, прогрех слегка на водяной бани.

Сливки взбить до пышности, убрав розмарин.  Добавить итальянскую меренгу и желатин с итальянской меренгой. Все аккуратно вымешать.

Сборка торта: в кольцо уложить слой двойного бисквита, следующим слоем вылить творожно-сырную массу, аккуратно постучать по бокам формы, чтобы слой лег ровно, выложить 5-7 профитролей ( зависит от размера оных), залить слой муссового суфле, сверху уложить двойной бисквит. Ставим в морозильную камеру на  3-4 часа!

Оформление:

итальянская меренга, ягоды брусники(клюквы), розмарин, мандарин

Готовим снова итальянскую меренгу по аналогии с тем как написано выше для оформления верха.

Достаем торт из морозильной камеры. Удаляем кольцо при помощи нагрева снаружи сверху вниз.  Сверху покрываем торт итальянской глазурью, украшаем по вашему вкусу ягодами-фруктами.

Подаем к игристому и коктейлям, а также к ароматному чаю с цитрусовыми и прястями! Приятного вам аппетита!

....ну, а раз речь пошла о коктейле... коктейль" Пьяный лимон"

на 2 персоны:

300-400 мл. шампанского брют

30-50 мл. лимонного сока

лед

шейкер, веточка розмарина и дольки лимона

В шейкере уложить несколько кубиков льда, сок лимона и шампанское. Все хорошо пробить и подавать в охлажденных бокалах....Чин-Чин и  наступающим Новым Годом!

с коктейлем отправлюсь на фм к Юле на проходящий  у нее ароматный  и пьянящий флешмоб "Зимние напитки"

А кусочки торта Зимняя история отнесу к девочнам на фм: к Оле "Сладкий, сладкий, Новый  год!" и к Маше

"Зимний ФМ - Хурма и мандарины"

Пусть нас ждет по-больше волшебства от последних дней  2014 года и конечно же в наступающем 2015!