Финал мини-марафона под грифом "Бисквит"..история от корабельного до королевского и не только.....

Дорогие мои, доброе время  суток вам! Рано или поздно мы подводим с вами  итоги. Вот и мой мини-марафон под грифом  "Бисквит" подошел к своему логическому финалу. Сегодня я  опубликовала свой  последний  рецепт бисквита на данный  момент, так  как время  не стоит  на месте  и мы создаем  новые горизонты и новые цели, а  новая  - это еще  один марафон-флешмоб "Пикник", но о нем  мы на время  забудем. Безусловно, я не говорю, что тема бисквитов у  меня  закрыта раз и навсегда..нет-нет, ни коим  разом я  такое  даже не помышляла, просто скажем так мы  на какое то  время эту  тему оставим в покое, потому  что  она по сути бесконечно и о ней  и в ней еще море всего. НО  как и многие из нас, я решила  по итогам своего исследования написать сводный пост о таком уже знакомом и незнаком нам бисквите.
Что  же такое бисквит ?... это слово к нам пришло  и заимствовано, как  и многое  из французского языка. Бисквит ( фр. biscuit, итал. biscotto - "печенный дважды") кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный  из муки, яиц и сахара. НО в англоязычных  странах  слово "бисквит" обозначает совсем иное, но  об этом позже.

История  приготовления бисквита довольно  запутана и трактуется  по разному  и время происхождения данного теста тоже в истории звучит по датам по разному...так вот, одна из версий, слово "бисквит" происходит от французского слова,  означающего "дважды испеченный" . Еще в XV веке корабельные коки перед долгими путешествиями заботились о том, чтобы в  трюмах  было  достаточного подсушенного "корабельного бисквита". Основная особенность была его в том, что  в составе не было  сливочного масла, в связи с чем  они долгое  время  не плесневели, при этом имели  завидную  питательность.

Но   постепенно  это воздушное  лакомство стало  проникать и в светскую жизнь, создавая  моду  на нежность и свежесть бисквитов. Основной законодательницей моды в вопросе этой сладости  ввела английская  королева Виктория, при дворе  ими буквально  каждый день лакомились все, вот как раз с тех самых времен и пор данное изделие стали называть "викторианским". А с модой на "полуденный чай" эти бисквиты прочно  укрепились не только  у придворной знати. С XVII века "королевские" -"викторианские" бисквиты стали выпекать во Франции,  затем ими "заразились" от англичан  австралийцы. Открываясь в 1865 году маленькая палатка Arnott и по сей день кормит страну и еще около 40 стран в мире, став историей  и частью австралийской  культуры.  

Так вот термин бисквит  в англоязычных странах означает выпеченный продукт на основе  муки, что  безусловно трактуется  отлично от  того, что  русский термин бисквит  несет, подразумевая бисквитное тесто  или бисквитный торт. Аналогом  в английском языке является -  sponge cake. 
Термин  бисквит  также несет  два абсолютно разных понятия в Северной  Америке и  UK. В США  бисквит - это  маленький мягкий, квасной хлеб в виде булочки. На юге Штатов бисквит означает изделие, что  более ближе к Британии.
В Британии бисквит - это  маленький, обязательно твердый, часто  сладкий испеченный продукт, который назвали бы больше печением или крекером в Штатах, а в Канаде булочкой. Бисквиты  в Британии бывают сладкие- - шоколадные булочки, пирожные с заварным кремом,  или бисквиты Nice и несладкие - крекеры  и др.

Одна из  легенд о бисквите нас с вами относит в XVII век , в Испанию. Так, вот одной из  версий создания бисквита или ее  прародителем называют генуэзского повара Джобатта Кабона, состоявшего на службе у маркиза Доменико Палавичино - посла генуэзского в Испании. На одном из  банкетов  при дворе  испанского короля он представил дольче-легкую выпечку, которая  произвела фурор и была с восторгом принята высшим светом. В честь повара и названа была пенная масса - Pate Genoise или Генуэзское тесто. 

По возвращению в Генуе,  было  рассказано о триумфе произведения дольче Кабоне, но   чтобы не было путаницы со всеми дольче, воздушную выпечку выделили особо и стали называть  Испанским хлебом - Пан де Испания.

Во время мини-марафона, я  вас успела уже познакомить с историческим бисквитами "Виктория" и "Генуэзским бисквитом".

Говоря о бисквитах, то мы постараемся их немного классифицировать.

I. По методу приготовления.- существует великое множество  приготовления  бисквитов, но можно выделить  4- типа  соответственно по предназначению:

1. Бисквит для рулетов: характерен тем, что  количество сахара превышает количество муки, что дает бисквиту более  эластичную структуру.
Французский "biscutie rouleaux" и  "bisciut gioconde"  являются  вариацией классического бисквита для  рулетов. Бисквит Джоконда имеет более тонкую и влажную структуру,  идеально сворачиваем, пластичен ( о нем я писала также  в посте ).

2. Бисквит для тортов: в рецептах данного бисквита как правило  заменяется  20% муки на крахмал и лучше на кукурузный крахмал,за счет  чего  увеличивается объем исходного продукта, прекрасная пропитка и пористая текстура.

3. Бисквит для моделирования: это более густой по консистенции бисквит, дающий возможность выпекания  пирожные, то есть  штучные вещи. Мука тут превышаешь количество сахара, что  позволяет использовать   это тесто в приготовление  персиков, asabesi, moka, testa di moro, africani и многих  других.

4. Для формовых пирожных: в данных  рецептах бисквитного теста  основное отличие, это  то, что  количество белка больше, чем желтка. Таких как  sospiri, baresi, delizie al limone и других.

II. По методу приготовления:

1.  бисквиты взбиваемые холодным способом

2. бисквиты взбиваемые с подогревом на водяной бане ( яйца с сахаром должны подогреваться до  50-60С)

3.  бисквиты  разделительные, то есть те, когда  все ингредиенты взбиваются  отдельно и после соединяются, в финале вводятся белки.

4. бисквиты all in - промышленный способ приготовления, созданный в 50-х годах 20 века, когда все  ингредиенты добавляются одновременно и вводятся эмульгаторы.


  • для бисквита необходим использовать свежие яйца  и обязательно просеянную муку. На бисквиты как правило идет  "мягкая" и белая мука. Яйца должны быть комнатной температуры.
  • яичный желток и муку лучше всего смешивать венчиком, а  не миксером.
  • бисквитное тесто  всегда  делается быстро  и используется  сразу после приготовления.
  • бисквит лучше  всего  оставлять на ночь, он так лучше пропитывается и "дозревает".
  • резать коржи лучше после того, как бисквит побудет некоторое время в морозильной камере, так он получается  ровный и не так  крошится. Для нарезки бисквитов  на коржи 2-3 или еще более можно  использовать  нить, леску, кондитерский нож или   нож для хлеба, так  же удобна для нарезки крутящая  подставка для коржей

Бисквиты можно   разнообразить и насыщать  различными вкусами, да и вы не мало  вариантов используете сами, хочу предложить вам  некоторые  варианты:
  • бисквит с какао: лучше смешивать изначально  с мукой и просеять, 3-4 столовых ложки. 
  • бисквит с семенами кунжута:  в муку  добавляем 1/2 стакана (125мл) обжаренного кунжута. 
  • бисквит с маком: в муку постепенно добавляем 1/2 стакана (125мл) мака. 
  • бисквит со специями: в муку добавляем 2-3 чайной ложки  смеси молотых специй (корица, гвоздика, мускатный орех и др.)
  • томатный бисквит: одновременно с маслом добавляем 1/4 стакана (60мл) томатной пасты.
  • бисквит со смесью трав: масло  смешать с травами и потом уже вводить в тесто -1/4 стакана (60мл)  - базилик, тмина и др.
  • бисквит с шафраном: замачиваем соцветия шафрана и добавляем в тесто.
 
лимонный бисквит : 1 чайная ложка или 5 мл тертой лимонной цедры, 1 столовая ложка лимонного сока ( иногда еще добавляют 2-3    капли красителя)







апельсиновый бисквит: 2 чайной ложки или  10 мл тертой цедры  апельсина или 1/2 чайной ложки (2мл) флердоранжа или 1 столовая ложка (15мл.) апельсинового сока         ( при желании добавляется  оранже краситель)





кофейный  бисквит: к маслу добавляется 2 столовых ложки растворимого  кофе или же  свежесваренного  кофе  - 10-15 мл. - 1-1,5 столовых  ложки.









  • бисквит на шоколадной помадке:  топится  115гр. молочного шоколада на водяной  бани, немного остужается  и вводится в тесто.
  • бисквит с  шоколадной стружкой: 50-70гр. дробленного  шоколада или стружки вводим в тесто.
ореховый  бисквит: 3/4 стакана рубленных орехов около  180мл. Орехи по вашему вкусу( миндаль, фундук, фисташки,  кешью).



Некоторые века назад БИСКВИТ -  это лакомство было  доступно  только высшим представителям сословий, а сейчас мы с вами можем готовить бисквит на любой кухни. Ну вот и все, что пока хотелось бы сказать в тему бисквита, но  это не точка, а скорей многоточие....

ну вот такой получился в итоге мини-марафон: 




Жду от вас  предложений и пожеланий в рамках  этого  мини-марафона.



Комментарии

  1. Заремочка,очень интересный и познавательный пост!!большое тебе спасибо за рецепты,некоторые из них уже испррообованы! Я абсолютно уверена,что марафон на этом не заканчивается))) В-общем,я ТРЕБУЮ продолжения)))....банкета)))К тебе всегда приятно заходить в гости,я очееень люблю читать твои посты и смотреть фотографии!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надюш, спасибо тебе большое за такие теплые слова. Ну я же сказала многоточие)..пока, что тема дня Пикники))

      Удалить
  2. Вроде бы только начали и уже так плавно подошли к финишу...хм))) мы может быть только во вкус вошли, ждём, как уже сказали, продолжения банкета...)))) Ну а если серьёзно, ты умница и чудесный кулинар!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леничик, так он мини на то и был) Ну, а если честно, то я эту тему на время только отложила, все равно новые формы ищу или сами они меня находят....скоро кое какими поделюсь. На повестке для флешмоб Пикник и тебя я хочу тоже на него позвать!...а на счет похвал, ну все ты меня смутила и вогнала в краску(млею, читая тебя)

      Удалить
  3. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  4. Зарема, привет! Я балда, все работаю, некогда пройтись по блогам. Марафон закончился, а я о нем только узнала.Ох, эти дела.....
    Интересный пост, прочитала с удовольствием. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светлан, спасибо, что зашла, ну ты правда себя назвала. Да марафон был мини и с ним скорей многоточие, чем точка, всегда приятно возвращаться к тому, что интересно. Рада,что понравился пост. А вообще, я флешмоб тут на месяц озвучила в тему Пикника и твои греческие истории были бы к месту, жду тебя на участие!

      Удалить
  5. Ой сколько полезной информации! спасибо большое, 2 бисквита мною уже приготовлены и очень удачно. теперь хочу венскую массу :-*

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лиз, ну все теперь я как открытая книга, все рассказала,что на данный момент знаю, но я учусь)))....Жду от тебя резюме по венской массе.

      Удалить
  6. Зарема, спасибо тебе за такой интересный и познавательный пост! с огромным удовольствием почитала все собранные тобою факты. интересно было узнать, что бисквит можно разнообразить разными добавками.
    некоторые рецепты бисквитов взяла себе на заметку!
    спасибо. очень интересно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюш, спасибо тебе большое, что зашла в гости. Буду рада, если рецепты пригодятся))

      Удалить
  7. Зарема, я взяла на заметку два рецепта бисквитов. Хочу услышать еще твое мнение, какой из бисквитов более воздушний, пористый и нежный для торта???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тань, смотри, во-первых смотря какой торт ты хочешь делать, ну и соответственно с каким кремом, если ты хочешь воздушности и влажности при этом, не сухой совсем бисквит и легкий в приготовление бисквит на кипятке, он вообще классная палочка-выручалочка ( как торты, пирожные, да и просто как бисквит хорош), воздушный и более крошимый так сказать и это классика Генуэзский, но тоже очень вкусный, бисквит Виктория плотнее чем иные и идет как основа для таких основательных тортов, он впитывает пропитку хорошо, ну и по сути со всеми кремами работает, бисквит Джоконда более пористый и больше я бы его рекомендовала именно к рулетам, но и торты из него хорошо, такие как к примеру Опера, бисквиты с подогревом тоже идут к тортам, за счет использования крахмала он пористый и рыхлый, но не сказать, что самый легкий, то есть суть ..он держит хорошо форму, работает с разными кремами от масляного, суфле и белкового. Венская масса -бисквит, который идеально работает с летними тортами особенно, вообщем то с фруктами и легкими кремами только ЗА! Будут вопросы, отвечу, а еще очень вкусный бисквит открыла на желтках, у меня тут торт шоколадно-свекольный, почитай, там текстуру тоже видно хорошо.

      Удалить
  8. Зарема, спасибо большое за столь подробное обьяснение:) Мне это очень и очень пригодится при выборе биквита для тортика!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюш, на здоровье, будут какие то вопросы жду)))

      Удалить

Отправить комментарий